Cultiver les zostères marines pour les manger ?

Rajout du 30 sept 2021 : Le Paris-Match de cette semaine a fait une page sur le chef Ángel León et son Riz de mer :

ARTICLE ORIGINEL du 13 avril 2021

Un petit article pour diffuser une information qui n’est pour l’instant qu’une anecdote mais qui, peut-être, prendra une certaine importance à l’avenir : les graines de zostères marines sont comestibles. Un chef espagnol renommé l’a découvert et a même réussi à les cultiver.

Cette information est à l’origine tirée de cet article du Guardian (quotidien britannique connu et respecté). L’article est (évidemment) en anglais.

Le chef espagnol a créé à côté de son restaurant l’Aponiente (l’Éponge) un laboratoire nommé Aponiente Research Lab qui a créé un site Internet sur son projet Cereal Marino, qui résume également cette histoire (en anglais ou espagnol) avec un film très beau et complet. Les photos du présent article sont extraites de ce site.

grains de zostères marines, image tirée du site Cereal Marino

En résumé de l’article du Guardian et du site Cereal Marino :

  • le chef espagnol Ángel León est spécialisé dans les produits de la mer qui étaient jusque là négligés (plancton, algues, viscères de poisson…)
  • c’est un cuisinier excellent et reconnu, au point d’avoir obtenu récemment 3 étoiles au Guide Michelin et de proposer un défi pour l’émission Top Chef version 2021
  • son restaurant l’Aponiente (l’Éponge) est situé près de la baie de Cadiz, où il plonge souvent pour trouver de nouveau aliments et où poussent des zostères marines.
  • En 2017 Ángel León s’est demandé si les graines étaient comestibles
  • La réponse a été oui (un article de Science de 1973 indique que les graines étaient consommées par une tribu indienne de Californie mexicaine) et ses qualités nutritionnelles qualifie même cette « céréale marine » de « super aliment » (très complet en nutriments).
  • L’étape suivante a été de réussir à cultiver les zostères marines, projet pour lequel il est allé chercher et a reçu l’autorisation et le soutien de la FAO en 2018.
  • Son équipe et lui ont fait un test concluant de culture de la zostère marine dans un ancien marais salant et ont effectué la première récolte 18 mois plus tard
  • ensuite (?) a commencé la recherche culinaire. La graine « blanche » (sans le son/l’écorce) est assez neutre et absorbe le goût d’autres aliments, la graine complète (avec le son) a un goût marin. La cuisson est proche de celle du riz
  • Ángel León pense que la zostère marine a un grand avenir dans l’alimentation mondiale, car il pense qu’on peut atteindre une production de 3,5 t/ha dans l’eau salée, sans traitement spécifique.
récolte (supposée) des graines de zostères – Image tirée du site Cereal Marino
Image tirée du site Cereal Marino

De manière très convaincante pour moi, l’article du Guardian se termine par le témoignage très intéressé du professeur Robert Orth, le professeur qui était le principal rédacteur de l’article scientifique à l’origine de notre article de novembre dernier (2020) et qui depuis nous conseille gentiment pour notre projet de transplantation des zostères marines vers l’étang de Berre.

Je termine cet article par deux vidéos :

  • la première sur le chef Ángel León, datée en 2016, il n’avait encore que 2 étoiles au Michelin et n’avait pas encore posé les yeux sur les graines de zostères marines. Un régal pour les yeux !
  • la seconde de l’université Kaust (Arabie saoudite) et également datée de 2016, où le Pr Duarte répond à des questions sur le génome de la zostère marine, qui venait d’être exploré. La zostère marine s’est avérée assez proche du riz, ce qui laissait imaginer des recherches de riz OGM adapté à l’eau salée… Si on peut manger les grains de zostères ce ne sera pas forcément nécessaire, mais le discours du Pr Duarte reste intéressant sur plein d’autres points, scientifiques ou liés à l’alimentation mondiale.

Un commentaire

  1. Bonsoir Pascal,

    Merci de nous faire connaître cet intérêt alimentaire très prometteur. Les oiseaux migrateurs savaient depuis longtemps apprécier les « seagrass » de l’Etang de Berre. C’est intéressant de savoir que les graines sont également comestibles pour l’homme. Le fait que ce soit un grand chef cuisinier qui ait mené à bien une recherche et une utilisation concrète est remarquable! Pourquoi ne pas associer ce chef à ton projet ? Bonne continuation, Amitiés, Bernard

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